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煙臺(tái)廚房設(shè)備，就是指擺放在廚房或是供烹制用的設(shè)備、工具的通稱(chēng)。廚房設(shè)備通常包含烹制加溫設(shè)備，如爐灶類(lèi)：燃?xì)鉅t、蒸箱、電磁灶、微波爐加熱或烤箱。處理加工類(lèi)：電動(dòng)壓面機(jī)、包子機(jī)、電動(dòng)壓面機(jī)、多功能切菜機(jī)、碎肉機(jī)、榨壓汁機(jī)等。消毒殺菌和清理加工類(lèi)器具：清理操作臺(tái)、不銹鋼盆臺(tái)、洗菜機(jī)、洗碗槽或是水槽洗碗機(jī)，消毒柜。

(1)配全初加工間設(shè)備

因?yàn)榉棵娣e緊張，可以為租加工間預(yù)圖的面積就更有限，通常會(huì)出現(xiàn)廚房大、水間小的狀況，在設(shè)計(jì)時(shí)要合理配套，為初加工間爭(zhēng)取面積，配全初加工間設(shè)備。初加工間常用的設(shè)備有菜架、冰拒、操作臺(tái)、水池、瀝水臺(tái)、保鮮操作臺(tái)，垃圾車(chē)等，食堂初加工間還需要增加士豆去皮機(jī)、多功能切菜機(jī)，平板車(chē)等。

(2)提升工作職責(zé)

不同的運(yùn)營(yíng)規(guī)模、級(jí)別、經(jīng)營(yíng)人，都為初加工間設(shè)定了不同的工作崗位職責(zé)。對(duì)于比較大的廚房，假如條件容許，設(shè)計(jì)前需向經(jīng)營(yíng)人員說(shuō)明提升初加工間管理模式的設(shè)計(jì)意圖，有利于設(shè)計(jì)工作的進(jìn)行。把初加工間的任務(wù)由蔬菜擇洗、原料宰殺等基本加工擴(kuò)大并提升為集中管理的配選中心。

(3)分類(lèi)的的初加工

因?yàn)樗a(chǎn)品及肉家禽類(lèi)原料易于污染質(zhì)變，為避免肉類(lèi)食品、淡水魚(yú)、蔬菜水果同池?fù)裣础⑼冈讱?、串味污染，最好將肉?lèi)食品、淡水魚(yú)、離類(lèi)、蔬菜分開(kāi)擇洗、宰殺加工。為肉類(lèi)食品、淡水魚(yú)、家禽類(lèi)宰殺配備專(zhuān)用的配套設(shè)備，如配備帶瀝水宰殺臺(tái)的水池，在水池上，邊宰殺邊清理。肉類(lèi)食品、海產(chǎn)品、蔬菜水果等分類(lèi)的加工區(qū)各盡其責(zé)，并且做到凈菜、改刀、配分、腌醬后，按需要數(shù)量送到熟制加工間。假如條件不允許，面積不足，最好設(shè)置葷與素分開(kāi)的加工區(qū)。

(4)潔污分開(kāi)

在一個(gè)加工間內(nèi)，更要注意潔污分開(kāi)，設(shè)計(jì)重點(diǎn)是按各種原料的加工次序設(shè)計(jì)設(shè)備布局，應(yīng)需注意物流加工次序不交又、不逆流，儲(chǔ)放分區(qū)，工作過(guò)程中產(chǎn)生的大量廢料、垃及時(shí)裝袋裝桶，運(yùn)輸過(guò)程中不可以與潔凈物接觸，確保潔凈可靠。

(5)縮短距離提升工作效能

通常飯店要提供的菜品種類(lèi)多樣，肉類(lèi)食品、海產(chǎn)品、家禽類(lèi)、蔬菜水果等各種原料不太可能批量粗加工、運(yùn)輸、傳遞，必然是多次數(shù)、小量、隨時(shí)待命。一個(gè)就餐時(shí)間范圍內(nèi)幾百道菜品都需要人工傳遞，減少初加工間與主廚房的距離可以進(jìn)一步提高工作效能。初加工間應(yīng)該一邊緊靠熱菜間、另一邊緊靠副食庫(kù)，取送都方便。